Antipasto di mare: il colore in tavola
Ecco una delle ricette con cavolo rosso che ho realizzato questo fine settimana con grandissima soddisfazione.
Si tratta di un antipasto di mare dove, giusto per stare in tema di esame di maturità, ci si sarebbe potuti ispirare agli “Ossi di seppia di Montale”, ma lasciamo stare gli ossi e concentriamoci sulla seppia! Gustosa e dal sapore delicato si è accostata discretamente ai gamberi che, pur non essendo così protagonisti come nel celeberrimo locale “Bubba Gump Shrimp” a Sausalito (San Francisco), si sono ben amalgamati al piatto.
Adagiati entrambi su un colorato letto di cavolo rosso, hanno dato vita ad un piatto di mare, che sembrava essere la composizione di un artista.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 gr. di cavolo rosso
1 seppia già pulita
6 gamberoni
1/2 limone spremuto
2 cucchiai di yogurt intero
1 cipolla di Tropea
2 carote
1 costa di sedano
4 pomodorini
1 bicchiere di vino bianco secco
Qualche goccia d’aceto balsamico
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di maizena
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO
Lavare il cavolo rosso in acqua fredda e lessarlo in acqua bollente salata.
Scolare conservando parte del liquido. Frullare con 1/2 cipolla, lo yogurt e poco olio. Regolare di sale.
Lavare la seppia, tagliarla a fettine sottili e metterla a marinare per un’ora con 1/2 bicchiere vino bianco, la spremuta di limone, sale, pepe, rosmarino, una carota, un pezzetto di cipolla e l'aglio tagliati a fette.
Pulire i gamberi togliendo il carapace, eliminare il filo nero e metterli in acqua salata per 20 minuti. Tenere da parte le teste.
Lavare le teste e metterle in una padella con l'altro mezzo bicchiere di vino bianco, l'aceto balsamico e tutti gli ingredienti della marinatura della seppia e il sedano tagliato a pezzetti e far cuocere fino a quando hano rilasciato il sugo. Filtrare e aggiungere la maizena e far addensare fino ad ottenere una crema.
Scolare i gamberi, tagliarli a pezzetti e cuocerli per qualche minuto in poco olio.
Scolare benee la seppia e uocerla a vapore per 5-6 minuti.
Comporre il piatto mettendo la crema di cavolo rosso a mezza luna e disporre in maniera armoniosa la seppia, i gamberi, il pomodoro tagliato a spicchi, qualche fettina di cipolla e qualche filetto di carota.
Trasferire la crema in un biberon da cucina e disegnare dei piccoli puntini che, dai filetti di carota si leghino al resto del piatto.
Servire subito.
