Corso sul gelato per i professionisti gelatieri
Chi non desidera in estate un gustoso gelato? Il gelato è un dessert, una dolce pausa, un godurioso cibo da strada e non è certamente una leccornia amata soltanto dai bambini; apprezzato anche da un pubblico adulto il gelato italiano è quello che all’estero tutti c’invidiano e cercano, a volte invano, d’imitare.
E se io mi diletto a preparare in casa del gelato artigianale, ben altre sono le esigenze dei professionisti del settore che hanno partecipato insieme a me al corso che si è tenuto nel mese di febbraio presso il Chocolate Academy Center, aperto a Milano lo scorso anno sotto la guida di Davide Comaschi.
Davanti ad un pubblico ansioso di conoscere tutti i dettagli di una preparazione che è tutto fuorché banale da preparare Paolo Cappellini, a cui sono affidati i corsi di gelateria del Chocolate Academy Center, è riuscito a catturare l’attenzione dei partecipanti durante il corso base sul gelato.
Paolo Cappellini non è un maestro gelatiere qualunque; la sua esperienza ventennale nel campo della gelateria ed il suo background chimico sono gli elementi che fanno la differenza e che fanno di lui un perfetto insegnante.
Coinvolgente al punto giusto, ha messo tutti a proprio agio dando ampio spazio a tutte le domande che sono sorte durante i due giorni di corso.
I fondamenti per preparare la ricetta del gelato artigianale sono stati spiegati in dettaglio partendo dalla fase di pastorizzazione degli ingredienti, necessaria per debellare in maniera definitiva i batteri, fino a descrivere nel minimo particolare la composizione degli alimenti che vanno a costituire la base di un gelato.
Sarebbe stato riduttivo fornire esclusivamente la ricetta del gelato artigianale anziché fornire gli strumenti necessari che permettono di capire il meccanismo, garantendo autonomia e padronanza della materia.
Se gli elementi per ottenere un gelato cremoso e perfetto sono molteplici, non sono da trascurare gli aspetti legati allo stoccaggio o al ciclo di produzione a cui una gelateria deve prestare particolare attenzione per diventare funzionale.
Sono stati due giorni davvero intensi e durante i quali mi sono fatta una cultura su questa preparazione che amo talmente tanto da sostituire in estate un pasto completo.
Con voi, invece, oltre all’esperienza significativa che ho vissuto, vorrei condividere cosa si cela dietro le quinte del gelato.
Ecco quindi qui sotto qualche domanda a Paolo Cappellini:
D. Quanti sono i corsi che i professionisti del gelato devono frequentare per poter diventare dei perfetti gelatieri?
R. Sicuramente il corso base per la bilanciatura degli ingredienti e poi il corso avanzato per imparare a costruire i gusti base ed i gusti particolari. Direi che in tutti sono necessarie cinque/sei giornate di corso.
D. Il gelato è un alimento che si consuma prettamente nella stagione estiva. Lo si può pensare nei periodi freddi?
R. Certamente! per più di un motivo. Ad esempio nei paesi nordici, dove il freddo è di casa e il caldo un piacevole ospite, si ha il più alto consumo di gelato procapite grazie alla destagionalizzazione del prodotto. Il gelato viene consumato sia d'inverno che d'estate come un piacevole dessert a dispetto della sua temperatura negativa.
Inoltre, il gelato si presta molto ad essere degustato comodamente seduti all'interno di un locale in una coppa arricchita di frutta o granelle. Questo tipo di consumo, così comune in Germania, ha sempre avuto difficoltà in Italia. Se fosse rilanciato aiuterebbe di certo la destagionalizzazione del prodotto.
D. Il gelato viene consumato a fine pasto o è visto come un dolce da passeggio. Potrebbe diventare un alimento da gustare anche nel salato?
R. Direi di sì ma con cautela, soprattutto per noi italiani che siamo abituati ai classici gusti. Il salato può andare bene, ma non sul cono, piuttosto come contorno di un piatto.
D. Qual è il futuro del gelato? E' una preparazione che prevede delle evoluzioni?
R. Sicuramente un gelato con qualcosa da masticare all'interno, qualcosa che dia l'idea di grezzo, non raffinato.
D. Il tuo gusto preferito? E poi: cono o coppetta?
R. Questa è una domanda difficile! Adoro tutti i gusti con dentro il caramello.
Sempre e solo coppetta per due ragioni: la prima che ho la possibilità di valutarne meglio la struttura con la palettina, la seconda.......ho ancora paura che arrivi un rimprovero (da mamma) per essermi sporcato!
