La voce di Antonio Cordisco, Patron dell’omonima azienda
Ci sono delle chicche di prodotti pugliesi che devono essere raccontate.
Per i brand famosi la strada è spianata fin da subito.
Diverso è per le piccole aziende che, con impegno e grande passione, sono riuscite a farsi strada pian piano, mettendo un tassello dopo l’altro per far parlare i loro prodotti, con fatica. Per le realtà di dimensioni ridotte è molto più difficile cercare di emergere per dar voce allo standard qualitativo che li contraddistingue. Ed io sono dell’idea che sia giusto segnalarle, perché se lo meritano!
E’ il caso del Caseificio Cordisco, perla del Tavoliere delle Puglie.
Caratterizzato da una lunga tradizione familiare, che risale al secolo scorso, il Caseificio Cordisco è ancora oggi un punto di riferimento per chi ama il formaggio.
Ho avuto il piacere di visitare la scorsa estate il Caseificio di cui vi parlo e ne sono rimasta davvero entusiasta. Varcata la soglia si percepisce fin da subito che la loro storia appartiene al presente.
Antonio Cordisco, Patron del Caseificio omonimo, in quest’intervista per Cucina & Svago, racconta la sua azienda.
D. La vostra azienda ha una tradizione familiare. Può raccontarci com’è stato il suo ingresso nel mondo del formaggio?
R. La vocazione ai formaggi viene da un’antica tradizione: la transumanza, ossia la tradizionale pratica di migrazione stagionale del bestiame lungo i tratturi e verso condizioni climatiche migliori. Una tradizione che appartiene al Patrimonio immateriale dell'Unesco.
Questa tradizione appartiene un po’ anche a me, anche se non l’ho mai vissuta in prima persona perché da piccolo il nostro caseificio era sotto l’abitazione e proprio lì, insieme ai miei genitori, ho vissuto tutte le “stagioni” dell’azienda.
D. Che cosa porta con sé, ancora oggi, di quella tradizione di famiglia in questo campo?
R. Tutto. Siamo fieri di poter rappresentare le nostre tradizioni passando dalla storia casearia pugliese.
D. Ciò che apparteneva al passato e che veniva fatto artigianalmente, oggi diremmo “come una volta”, non sempre era sinonimo di qualità. Questo un po’ in tutti i campi….
Nel vostro caso, che cosa avete abbandonato per raggiungere la qualità odierna dei vostri prodotti?
R. Sicuramente la manualità di alcuni processi. Posso però affermare che per quanto riguarda noi ci sentiamo “artigiani un po’ evoluti” perché le nostre produzioni sono ancora rispettose delle tradizioni.
D. Quali sono le caratteristiche che deve avere un formaggio per essere considerato un buon formaggio?
R. Dipende, si può avere un buon formaggio da processi industriali, ma se si cercano sapori che restano nel ricordo allora i formaggi buoni sono ben rappresentati in Italia dalle nostre DOP.
D. La vostra produzione di formaggio deriva esclusivamente da animali allevati localmente?
R. raccogliamo latte dalla Puglia e dalle regioni limitrofe.
D. Una curiosità. Qual è la miglior razza da latte?
R. anche qui tutte le razze possono avere un latte d’eccezione, dipende da quanto amore si dedica all’animale e con quanta passione lo si alleva. La stessa passione che poi ritroviamo nei formaggi eccezionali.
D. Lo scorso settembre avete inaugurato il nuovo spazio in azienda dedicato alla produzione di formaggi. Quali sono state le implementazioni rispetto al precedente?
R. rafforziamo ancora di più le produzioni made in Puglia, ovvero cacioricotta, ricotta marzotica. Poi abbiamo due prodotti TOP: il “nettare degli idei” e la “torretta”; si tratta di produzioni tradizionali pugliesi a marchio Marte Formaggi, altra pietra miliare della tradizione casearia Pugliese, che oggi si unisce a noi.
D. Abbiamo sentito parlare di una vostra recente acquisizione. Potrebbe svelarci di chi si tratta o è ancora TOP secret?
R. Cordisco ha effettuato un importantissimo accordo societario con La Marte Formaggi. Matteo Chiarappa (il fondatore) e mio padre sono legati da un’antica amicizia che oggi si è tradotta in qualcosa di più.
Anche a Milano, a breve, insieme alle produzioni classiche a marchio Cordisco si potrà trovare l’assortimento di Marte Formaggi.
Grazie mille per la disponibilità. La visita al Caseificio Cordisco è stata davvero interessante ed affascinante!
