La biga: metodo indiretto perfetto per rendere ancora più buoni pane e pizza
Premesso che l’argomento biga è piuttosto complesso, la si può fare in modi differenti e che i professionisti sono ben preparati sull’argomento, vi spiego come opero io in maniera semplice come fare comodamente la biga a casa vostra sulla base dei corsi che ho fatto, di quanto mi sono documentata ma, soprattutto, di quanto ho sperimentato in questo campo.
Passiamo quindi alla spiegazione.
Che cos’è la biga
La biga è un pre-impasto che viene utilizzato per produrre panificati o pizze.
Si tratta di un metodo indiretto che si genera mescolando farina, acqua e lievito di birra in dosi minimissime.
Un composto piuttosto grezzo che permette di ottenere un prodotto finito di miglior qualità.
Alla preparazione della biga segue un impasto vero e proprio con l’aggiunta di altri ingredienti.
Perché si predilige il metodo indiretto della biga
La biga migliora la struttura del lievitato permette di ottenere un sapore più intenso e l’alveolatura (i classici “fori” che vediamo nei lievitati) più sviluppata, creando un volume superiore al panificato e regala una leggerezza ed una digeribilità maggiore.
Da non sottovalutare il fatto che migliora la conservabilità del prodotto per più giorni. Basterà infatti tenerlo in un sacchetto di carta in uno sportello della cucina per averlo come fresco.
Come si prepara la biga classica
500 gr. di farina W >300
225 gr. di acqua
5 gr. di lievito di birra (panetto) o 2,5 gr. di quello secco
Sciogliere il lievito nell’acqua.
Aggiungere la farina e lavorare grossolanamente affinché la farina assorba tutta l’acqua.
La cosa fondamentale è che l’acqua venga completamente assorbita dalla farina e che nel contenitore dove andrete a prepararla non resti farina libera. Questo per evitare la formazione di grumi.
L’importante è che l’impasto rimanga grezzo e che venga fatto maturare ad una temperatura di 18-20 gradi per circa 18 ore.
Vi consiglio di non superare tale temperatura per evitare che la biga maturi prima del tempo sviluppando una forte acidità, nemica dei lievitati.
Tale operazione può essere eseguita sia con una planetaria (con gancio) sia a mano. E’ meglio però prepararla a mano poiché con la planetaria c’è il rischio di lavorare troppo l’impasto sviluppando il glutine in modo eccessivo. A mano è più facile controllare che l’impasto resti grezzo.
Come conservare la biga
La biga si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni.
Noterete che con il passare del tempo si seccherà leggermente.
Utilizzare quindi le parti più morbide.
