Il lievito madre liquido (LICOLI): crearlo in casa per realizzare lievitati come i professionisti
Vi presento Miro, il mio LICOLI (LI.CO.LI. --> lievito madre liquido), appena nato!
Fiocco azzurro in casa mia, nuovo arrivato di cui vado molto orgogliosa.
Sono stati giorni impegnativi per farlo nascere e accudirlo come un piccolo pulcino Tamagotchi, ma la soddisfazione è davvero tanta!
Per produrlo ho seguito le istruzioni del gruppo “Lievitisti seriali” di Oscar Pagani, che seguo sui social, e devo dire che le indicazioni date sono state perfette per arrivare a produrre un lievito madre davvero in forma.
Vi spiego qui sotto in dettaglio come ho operato.
INGREDIENTI PER LA PRODUZIONE DEL LICOLI
300 gr. di acqua di bottiglia
200 gr. di uvetta sultanina
Una bottiglia vuota della Coca Cola da 660 ml.
PROCEDIMENTO PER LA PRODUZIONE DEL LICOLI
Mettere acqua e uvetta all’interno della bottiglia e chiudere con il tappo.
Riporre la bottiglia in un luogo al riparo dalla luce e al caldo.
La temperatura ideale è di 26/28°C.
In primavera risulta più semplice grazie alle temperature elevate, ma in inverno vi consiglio di avvolgere la bottiglia con una sciarpa di lana e inserirla poi in un sacchetto di plastica.
Io ho utilizzato un cappello di mio figlio…. per sua gioia!
Due volte al giorno agitare la bottiglia e aprire il tappo con molta cautela fino a far sgasare. Dopodiché avvitarlo nuovamente
Dopo 3-4 giorni di questa operazione vedremo che l’acqua inizia ad intorbidirsi.
Dopo 5-7 giorni l’acqua sarà bella attiva e la bottiglia inizierà a sformarsi.
Arrivati a questo punto, la nostra acqua è pronta per passare alla fase successiva.
PROCEDIMENTO PER LA CREAZIONE DEL LICOLI
50 gr. di acqua fermentata
50 gr. di farina 0
Avvalendosi di un colino lasciar cadere l’acqua fermentata in una ciotola e poi aggiungere la farina.
Con uno sbattitore utilizzare le fruste per mescolare bene.
Questa operazione potrà essere effettuata anche a mano in modo molto energico.
Trasferire il composto in un barattolo trasparente stretto e alto e posizionare un elastico all’esterno all’altezza dove arriva l’impasto.
Questo servirà a verificare la sua crescita.
Coprire con una garza tenuta da un elastico e lasciare ad una temperatura intorno ai 26-28°C.
Ripetere questa operazione di rinfresco per 2-3 volte al giorno a distanza regolare, sempre prelevando lo stesso quantitativo.
Il resto andrà buttato.
Vedrete che una volta rinfrescato subirà una prima fase di lievitazione ed una successiva fase di collasso: non spaventatevi! E’ normale.
Dopo 8-10 giorni vi accorgerete che il vostro lievito crescerà sempre più velocemente.
Il lievito sarà considerato maturo quando raggiungerà una volta e mezza il suo volume in 4 ore.
A questo punto potrete mettere il vostro lievito in frigorifero chiudendolo con il tappo.
Il vostro lievito è nato e, come ogni bambino, ha bisogno di nutrimento costante e di un nome.
Ecco quindi che il mio l’ho chiamato Miro!
PROCEDIMENTO PER LA GESTIONE DEL LICOLI (rinfresco del LICOLI)
Affinché il nostro LI.CO.LI. risulti sia sempre in forma e attivo è bene procedere con i rinfreschi.
Il consiglio è quello di fare rinfreschi quotidiani, altrimenti anche 2-3 a settimana quando il lievito è già piuttosto attivo e per una gestione casalinga.
Appena tolto dal frigorifero prelevare 100 gr. di lievito e unirlo a 100 gr. di acqua da bottiglia alla temperatura di 38°C.
Questa gestione è valida in inverno quando le temperature sono più rigide.
Diversamente, in estate, quando la temperatura è più elevata, la temperatura dell’acqua dev’essere più fredda.
Mescolare bene con le fruste.
Aggiungere la farina (indicata è quella con forza W260) e mescolare di nuovo energicamente.
Trasferire il composto nel barattolo, chiudere con il tappo e lasciar lievitare ad una temperatura di 26-28°C fino a quando raggiunge una volta e mezza il suo volume (es. da un’altezza di 6 dovrà arrivare a 9).
Quando andrete ad utilizzare il vostro lievito dovrete prelevare il quantitativo necessario e potrete usare l’esubero del lievito per quelle ricette che non necessitano lievitazione, come ad esempio i grissini, le schiacciatine, i taralli, le piadine o altro.
Procedete come indicato e vedrete che la vostra produzione di lievitati sarà davvero ottima!
