Il pane con biga e LI.CO.LI. fatto in casa: bontà da panetteria!
Il pane fatto in casa con biga e LI.CO.LI (LI: lievito, CO: coltura, LI: liquida) non è farina del mio sacco! Non è una battuta, ma la pura verità.
Ho imparato a fare il pane con biga e LI.CO.LI in Accademia Farina da Molini Lario dove, con professionalità e tanta, ma tanta passione, Antonio Cipriani ha insegnato, a me e a un gruppo di amiche blogger, tutti i segreti per fare il pane in maniera strepitosa.
Ma partiamo dalla base.
Forse non tutti sanno che cos’è una biga. Fare il pane con la biga ciò che ci permette di ottenere risultati migliori in panificazione. La biga altro non è che un pre-impasto a base di acqua, farina e pochissimo lievito di birra. Per fare il pane con la biga è necessaria una lunghissima lievitazione, che permette una maggior digeribilità proprio per il ridotto contenuto di lievito. Più si riduce il lievito di birra e più si allungano i tempi di riposo, per dar modo all’impasto di lievitare in maniera ottimale.
Si arriva così ad un prodotto finito dal profumo inebriante, morbido dentro e con una crosta croccante, che mantiene queste caratteristiche anche il giorno successivo senza che necessiti di surgelazione.
La biga, però, non basta!
Il mastro panificatore mi ha gentilmente omaggiato del LI.CO.LI, lievito liquido battezzato HyLario da Molini Lario, che ha contribuito, insieme alla biga, alla buona riuscita dei prodotti di panificazione che ho realizzato da una settimana a questa parte.
HyLario è come un bambino a cui mi sono affezionata. Ogni giorno mi prendo cura di lui nutrendolo con acqua e farina (la base dei rinfreschi del lievito!) e lui mi ripaga aiutandomi a creare prodotti da forno eccellenti.
Un alleato di cui non posso fare più a meno!
Voi pensate forse che i segreti per un’ottima panificazione siano finiti qua? Decisamente no!
Seguite la ricetta che segue e leggete con attenzione la parte dedicata agli “Amici in cucina” al termine della ricetta e capirete l’importanza della farina utilizzata, che ha un ruolo fondamentale per un prodotto perfetto.
INGREDIENTI
Per la biga
300 gr. di farina Tanta fibra Tipo 1 w300-330 Molini Lario
135 di acqua a T.A.
1 gr. di lievito di birra (panetto)
Secondo impasto
La biga lievitata
100 gr. di LI.CO.LI
200 gr. di farina Tanta fibra Tipo 1 W220-240 Molini Lario
150 gr. di acqua a T.A.
4 gr. di malto (in alternativa un cucchiaino colmo di miele di Acacia)
10 gr. di olio
7,5 gr. di sale fino
Olio q.b.
PROCEDIMENTO
Per la biga
Versare la farina in una ciotola. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua e versare il tutto sulla farina. Mescolare con una forchetta facendo assorbire l’acqua. Dovrà risultare un impasto grezzo.
Coprire con un panno umido e far lievitare per circa 18 ore ad una temperatura di circa 26 gradi.
Secondo impasto
Togliere il LI.CO.LI dal frigorifero (con rinfresco del giorno precedente), prelevarne la quantità indicata e lasciarlo a T.A. fino a quando raddoppia di volume e sulla superficie si formano delle bollicine.
In una planetaria, dotata di gancio, versare tutta la biga, aggiungere il LI.CO.LI, il malto, la farina e 50 gr. di acqua.
Azionare la planetaria e iniziare a mescolare a velocità bassa.
Aggiungere gradatamente l’acqua fino ad ottenere una consistenza morbida. Potrebbe non essere necessaria tutta l’acqua.
Per ultimi aggiungere l’olio e poi il sale, che servirà per ottenere incordatura dell’impasto, che dovrà essere lavorato per circa 20 minuti.
Ungere di olio una ciotola e disporvi l’impasto. Fare un paio di pieghe direttamente in ciotola e raggruppare bene l’impasto.
Far lievitare coperto con un canovaccio umido ad una temperatura di circa 28°C per circa 1 ora.
Trascorso questo tempo ripetere le pieghe e formare un filone. Rivestire un cestino con un tovagliolo pulito e infarinato, disporvi l’impasto con le pieghe sulla parte superiore, coprire con il tovagliolo e far lievitare ancora per circa 1 ora.
Nel frattempo scaldare il forno alla massima temperatura (230°) per circa 30/40 minuti e, se ne disponete, mettete nella parte inferiore del forno una pietra refrattaria.
Quando il forno è caldo ribaltare l’impasto direttamente sulla refrattaria (o su una teglia cosparsa di farina), vaporizzare con acqua (2/3 spruzzi) e cuocere per 10 minuti.
Abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per 20 minuti. Abbassare nuovamente la temperatura fino a 180°C e cuocere altri 10 minuti, dopodiché spegnere il forno lasciando aperto uno spiraglio (ci si può servire di un cucchiaio di legno) per 10 minuti.
Estrarre il filone e farlo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.
Il pane potrà essere conservato fino al giorno successivo a temperatura ambiente riposto in un armadietto di cucina. Conserverà la sua morbidezza.
Amici in cucina
Molte sono le componenti per la buona riuscita di un ottimo pane.
Non ultima, ma la più importante, è la farina: ingrediente base dei lievitati.
E se la farina è di qualità e adeguata, va da sé che anche il risultato finale sarà ben diverso rispetto ad un ingrediente principale qualsiasi.
In questo pane ho utilizzato due tipi di farina Tanta Fibra di tipo 1 Molini Lario con forze differenti.
Oltre al risultato finale, la farina Tanta Fibra fornisce una regolare assunzione di fibre, che permette di rallentare l’assorbimento degli zuccheri con una conseguente riduzione dell’apporto calorico. Inoltre, procura benefici a livello intestinale.
Il suo gusto particolare, poi, ci riporta indietro nel tempo ai sapori della tradizione di un pane fatto come una volta.
Molini Lario fornisce i professionisti, ma nei seguenti punti vendita anche chi, come me, si diletta con i lievitati può trovare le confezioni da chilo:
GIACALONE FRANCESCO
Via Enrico Fermi, 79 – Orsenigo CO
Tel. 031 4295876
Orari: 09:30 – 12:30 / 14:30 – 18:30
https://www.facebook.com/giacalonevini/
AGROLANDIA
Via Roma, 60 – Senna Comasco CO
Tel. 031 560034
Orari: 08:30 – 12:30 / 14:00 – 19:00
https://www.facebook.com/pages/category/Grocery-Store/Agrolandia-SAS-1618296875065401/
