Il pane fatto in casa: i segreti per una buona riuscita
La ricetta del pane fatto in casa sembra una ricetta difficile, ma in realtà si tratta soltanto di avere molta pazienza per lasciar lievitare questa meravigliosa massa che, plasmata sotto le nostre mani (io confesso che uso quasi sempre il robot!), cresce fino a dar vita a panini, pagnotte, ciabatte o altre forme.
Una delle ricette del pane fatto in casa che sperimento da tempo è quella con il metodo della biga. Si tratta di un metodo un po’ più lungo che prevede più lievitazioni, ma che mi permette di ottenere un risultato molto più leggero e digeribile perché vado a diminuire il lievito ma allungo i tempi di lievitazione.
La biga altro non è che un pre-impasto che va lasciato riposare diverse ore, ma che si prepara in breve tempo. L’impasto vero e proprio, invece, ha bisogno di più tempo per essere lavorato e per fare in modo che il glutine si sviluppi in maniera corretta.
So benissimo che non tutti coloro che mi stanno leggendo sono intenzionati ad aspettare più di tanto. A loro suggerisco quindi gli impasti diretti, come ad esempio il pane cafone , che sono meno performanti ma altrettanto soddisfacenti.
I segreti per ottenere un ottimo pane fatto in casa sono pochi e vanno seguiti scrupolosamente perché fanno la differenza nella riuscita della ricetta.
Seguite i passaggi che seguono e otterrete un pane fatto in casa a regola d’arte.
INGREDIENTI
Per la biga
300 gr. di farina 00 R, W ca 240, P/L 0,60 Molini Lario
160 gr. di acqua a T.A.
1,5 gr. di lievito liofilizzato
Per l’impasto
250 gr. di farina 00 R, W ca 240, P/L 0,60 Molini Lario
150 gr. di acqua
1 cucchiaio di olio EVO + olio q.b.
2 gr. di lievito liofilizzato
1 cucchiaino colmo di zucchero
15 gr. di sale
PROCEDIMENTO
Per la biga
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua.
In una ciotola (meglio in plastica) mettere la farina, versare l’acqua contenente il lievito sciolto gradualmente mescolando.
L’impasto dovrà risultare piuttosto grezzo.
Coprire l’impasto con un telo umido e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora e poi trasferirlo in frigorifero per 12 ore.
Lasciare a T.A. per un paio d’ore e procedere con l’impasto.
Per l’impasto
In una planetaria (con foglia) mettere la farina e lo zucchero. Sciogliere il lievito nell’acqua ed aggiungerla gradatamente all’impasto.
Sostituire la foglia con il gancio e procedere all’incordatura.
Aggiungere l’olio e, per ultimo, il sale. Il sale andrà a migliorare l’incordatura (quando la pasta è ben attaccata al gancio).
L’impasto andrà lavorato per circa 20/25 minuti)
Fare una palla con l’impasto e metterlo in una ciotola in plastica unta d’olio.
Coprire con un panno umido e far lievitare per 12 ore in forno spento. L’impasto sarà pronto quando sarà triplicato.
Dividere l’impasto in quattro (io ho fatto una baguette e tre pagnottine), ma si può anche preparare una sola pagnotta.
Riprendere l’impasto, allargarlo con delicatezza e ripiegarlo tirando un lembo alla volta verso l’esterno e ripiegandolo verso l’interno. Questo procedimento è fondamentale per fare in modo che la lievitazione avvenga in modo omogeneo e per dar forza all’impasto nella lievitazione.
Formare il pane e metterlo in un canovaccio infarinato (vedi foto).
Lasciar lievitare scoperto per un paio d’ore.
Scaldare il forno al massimo (circa 230°C) e, al momento d’infornare il pane inserire un pentolino (che vada in forno) con due dita di acqua fredda.
Io ho cotto il pane sulla pietra refrattaria di Wirlpool, che conferisce al pane un grande calore nella parte inferiore favorendo la lievitazione corretta.
Cuocere per dieci minuti e poi abbassare a 200°C per 20 minuti.
Abbassare nuovamente a 180°C e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Spegnere il forno e lasciar riposare il pane per dieci minuti lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso.
Far raffreddare su una gratella.
Tagliare il pane quando bene freddo.
Provatelo! Gusterete una crosta croccante ed una morbida mollica.
Amica in cucina
Nella produzione del pane la farina fa la differenza!
Io ho utilizzato una farina professionale Molini Lario adatta a periodi medio-lunghi di lievitazione, che possono essere allungati se si utilizza la catena del freddo (+4%), utile ad ottenere una maturazione degli impasti adeguata.
Questo tipo di farina si può reperire in commercio in sacchetti da 1 chilogrammo. Il suo nome è “Tutt’uno”, proprio per andare incontro a coloro che amano cimentarsi a casa propria nella realizzazione di lievitati importanti, ma come i veri professionisti.
