Selvatici e Buoni, il progetto di UNA ONLUS
La ragione primaria del progetto “Selvatici e Buoni” è quella di valorizzare la carne di selvaggina.
Si tratta di una carne che purtroppo prendiamo poco in considerazione e che giudichiamo difficile da cucinare per via del fatto che pensiamo necessiti sempre di lunghe cotture. E in questa idea errata posso inserire anche il mio pensiero, prima della mia partecipazione all’evento dedicato alla selvaggina che si è tenuto da Presso Kooksharing a Milano.
Se pensiamo ad un piatto a base di selvaggina, immediatamente visualizziamo un piatto che può essere uno stracotto, uno stufato o comunque un piatto dove l’intingolo, la speziatura, la marinatura e la lunga cottura la fanno da padroni, per ottenere una carne morbida al punto giusto e per togliere il cosiddetto “sapore di selvatico”.
Da una settimana a questa parte ho completamente cambiato il mio approccio nei confronti di questo tipo di carne che non è soltanto questo, anzi!
In occasione della presentazione del progetto mi sono trovata a degustare un menu, realizzato a cura dello Chef Roberto Dormicchi, a base di pietanze davvero alternative. Solo per citarne alcune: la tartare di cervo accompagnata a mele in osmosi e aria di barbabietole. Mai avrei pensato di poter assaggiare la sua carne cruda! Per non parlare poi della porchetta di cinghiale racchiusa in un morbido panino: una delizia indescrivibile!
Vi sta già venendo l’acquolina in bocca? Date un’occhiata al menu e capirete la versatilità di questa carne così poco conosciuta ma, soprattutto, nuovi modi di cucinarla: carpacci, cotture lente e molto altro ancora.
Sono partita dalle ricette perché sono stata veramente affascinata dal fatto di aver assaggiato qualcosa di diverso rispetto allo standard comune, ma il progetto Selvatici e Buoni, che nasce nella zona di Bergamo nel 2017, è un progetto molto ambizioso che parte a monte.
Il suo scopo, infatti consiste nel valorizzare la carne di selvaggina allo scopo di creare una filiera riconosciuta e sostenibile per gli ungulati selvatici.
Buona, sana e sostenibile è una carne che si distingue per il suo inferiore contenuto di grassi se paragonata ad altre carni, per il suo elevato contenuto di acidi grassi Omega-3 ed il suo minor impatto ambientale in confronto alle carni da allevamento intensivo.
Da sottolineare che questo tipo di carne arriva da animali che non hanno subito né alimentazioni forzate né trattamenti farmacologici.
Cos prevede il percorso “Selvatici e buoni”?
Il progetto è stato realizzato grazie al supporto di Fondazione UNA, curato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha visto la collaborazione del Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano e della Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva.
Vediamo insieme su cosa si basa:
- sviluppo di percorsi formativi in grado di fornire al cacciatore tutte le informazioni tecniche ed operative per il corretto trattamento della carcassa di grossa selvaggina prelevata durante l’attività venatoria;
- realizzazione di due workshop formativi dedicati ai ristoratori sulle modalità di preparazione delle pietanze a base di carni selvatiche e sulle caratteristiche organolettiche delle stesse;
- organizzazione di tre edizioni della rassegna enogastronomiche “Selvatici e Buoni a tavola” e del format estivo #wildfood con cene dedicate al progetto svolte a Bergamo, in Val Seriana ed in Val di Scalve;
- accolta ed elaborazione di campioni e dati biologici sottoposti ad analisi sanitarie per verificarne la sicurezza alimentare ed i valori nutrizionali;
analisi sulla percezione della carne di selvaggina quale alternativa alla carne bovina in un gruppo di consumatori.
Insomma, meno grassi, più proteine, impatto zero sull’ambiente e gusto decisamente accattivante: la selvaggina, carne del futuro!
Non so voi, ma sulla mia tavola è presente!
Per approfondire l’argomento: www.selvaticiebuoni.it
