Primo chic: tagliatelle al salmone fresco con sfere di prosecco
A volta basta davvero poco per creare ricette a casa propria come i grandi chef. E’ il caso delle tagliatelle al salmone fresco accompagnare da sfere di prosecco.
Si creano così delle piccole palline gustosissime che esaltano il piatto e rendono la pasta fatta in casa al salmone più interessante.
Questa tecnica di sferificazione ha preso piede grazie alla cucina molecolare.
Che cos’è la cucina molecolare?
Un tipo di cucina che sfrutta le tecniche della chimica applicate al food.
Processi scientifici che vengono applicati alla gastronomia per ottenere effetti particolarissimi.
La cucina molecolare deve il suo successo ai grandi chef che l’hanno sperimentata e resa famosa proprio per stupire e rendere i piatti ancora più cerativi ed intriganti.
Per ottenere le sfere dal gusto intenso diversi sono i liquidi che si possono utilizzare: dall’aceto al vino, dai succhi ai liquori o altro.
Una delle tecniche più semplici per realizzarle consiste nel procurarsi dell’Agar-Agar, gelificante naturale, da mischiare al liquido, mettere in freezer del semplice olio di semi, lasciar cadere nell’olio la parte liquida ed il gioco è fatto.
V’invito quindi a seguire la ricetta che prevedere, a parte le tagliatelle fresche fatta in casa che sono più elaborate nella preparazione, piccoli e semplici passaggi per un risultato TOP.
Che dire poi della pasta al salmone? Una ricetta anni ’80 se fatta con il salmone affumicato e la panna, considerata in quel periodo super chic: questa invece prevede quello fresco ed ha un altro sapore.
Buono e gustoso, il salmone è presente spesso nella mia cucina.
Se anche a voi piace non mancate di provare lo sformato di cavolo viola e salmone, la panzanella di mare, il risotto al salmone e puntarelle che è il mio preferito e che ho imparato dallo Chef Danilo Angé, oppure la terrina di salmone e gamberi con piselli.
Forza allora, prepariamola insieme: vi stupirete per la sua semplicità.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le tagliatelle
300 gr. di farina 00
100 gr. di semola rimacinata
4 uova
La buccia di ½ limone non trattato
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio di acqua
Farina di semola per spolverare
Per la marinatura del salmone
300 gr. di salmone fresco abbattuto
3 cucchiai di olio EVO
½ cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di aceto balsamico
Sale
Per condire
100 gr. di burro
20 gr. di olio EVO
1 limone non trattato
Maggiorana
Sale fino
Pepe rosa
Per le sfere al prosecco
100 gr. di Prosecco Follador Fosélios Millesimato
100 gr. di olio di mais
1 gr di agar-agar
PROCEDIMENTO
Per le tagliatelle
Mescolare le due farine, aggiungere le uova leggermente sbattute, unire l’olio e l’acqua. Lavorare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
L’operazione potrà essere effettuata a mano o con una planetaria.
Formare un panetto e lasciar riposare coperto con pellicola per ½ ora in frigorifero.
Tagliare la pasta in piccole porzioni e passarle nella macchina per la pasta, prima allo spessore nr. 1, poi al 4 e infine al 6 creando delle sfoglie.
Passare le sfoglie nell’apposito attrezzo per la pasta che crea le tagliatelle.
Adagiare le tagliatelle su un telo cosparso di semola, cospargere di semola anche sopra e lasciar asciugare leggermente.
Per la marinatura del salmone
Lavare, asciugare il salmone ed eliminare le eventuali lische.
Tagliarlo a cubetti e lasciarlo marinare in frigorifero per un’ora con l’olio, la cipolla e l’aglio tagliati a fettine, l’aceto balsamico, il rosmarino ed un pizzico di sale.
Per le sfere al prosecco
Mettere l’olio in un bicchiere, coprire con pellicola e lasciarlo in freezer per due ore.
In un pentolino mettere il prosecco con l’agar-agar, mescolare con una frusta e poi cuocere per tre minuti da quando bolle, sempre mescolando.
Far riposare 6-7 minuti e poi lasciar cadere piccole gocce nell’olio freddo.
A mano a mano si formeranno le sfere di prosecco.
Scolare l’olio e conservare le sfere in frigorifero fino al momento del loro utilizzo, ossia fino al momento di impiattare.
In una padella mettere olio, burro, scorza di limone e la maggiorana.
Lasciar sciogliere bene il tutto, aggiungere il succo del limone filtrato, mescolare e aggiungere un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle in acqua bollente per qualche minuto, trasferirle nella padella con la salsa al limone, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta e terminare la cottura.
Impiattare creando un nido con le tagliatelle, aggiungere il salmone marinato, le sfere di prosecco, la maggiorana e il pepe rosa.
Servire subito.
